WooCommerce - ¿mejor manera de trabajar en la web y que no sea accesible por el público en general?  

Hola Joan.

Puedes poner la web en mantenimiento mientras la terminas.

Tienes el siguiente plugin:
-> https://es.wordpress.org/plugins/maintenance/

Solo tienes que instalarlo como cualquier otro plugin.
La configuración es muy sencilla por defecto solo tienes que activar el modo mantenimiento o no.

Otra opción es poner WooCommerce en modo catalogo.
Puedes utilizar el siguiente plugin:
-> https://wordpress.org/plugins/elex-woocommerce-catalog-mode/

O añadir lo siguiente al archivo Functions.php que encontrarás en la carpeta de tu plantilla:

remove_action ('woocommerce_after_shop_loop_item', 'woocommerce_template_loop_add_to_cart', 10 );
remove_action ('woocommerce_single_product_summary', 'woocommerce_template_single_add_to_cart', 30 );
remove_action ('woocommerce_simple_add_to_cart', 'woocommerce_simple_add_to_cart', 30 );
remove_action ('woocommerce_grouped_add_to_cart', 'woocommerce_grouped_add_to_cart', 30 );

Este código lo que hace es eliminar los botones de añadir al carro.

Espero que esta información sirva para lo que buscas, de no ser así por favor indícalo para que podamos seguir ayudándote.

Un saludo

Perfecto me ha servido de mucha ayuda !!!

Saludos